CAILLE EN ESCABÈCHE ET BETTERAVE

préparer pour 4: 4 cailles en escabèche (voir recette précédente: filet de caille et salade de dattes et tomates), 2 petites betteraves cuites, un mélange de salade, huile d'olive vierge, vinaigre de Modena.
mettre en miettes les cailles et retirer les os. réserver. couper en fines tranches les betteraves. arroser avec huileet vinaigre. laisser macérer 30 minutes. couper finement la salade. mettre dans un anneau de dessert une couche de betterave, une de caille et une autre de betterave. décorer avec la salade. arroser avec la sauce de l'escabèche. servir.

caille en escabèche et betterave

FILET DE CAILLE ET SALADE DE DATTES ET TOMATES

préparer pour 4: 4 cailles, un oignon, une gousse d'ail, laurier, poivre noir, 4 carottes, un verre de vinaigre de vin, un verre d'eau, sel, thym, huile d'olive, une douzaine de dattes, une douzaine de tomates cherry, crème de vinaigre de Modena, mélange de salades,
faire chauffer 3 cuillérées d'huile dans une cacerole. y faire dorer les cailles. retirer et réserver. couper les oignons et les carottes. peler la gousse d'ail. faire revenir l'ail, l'oignon et les carottes dans la cacerole où l'on a fait dorer les cailles. y ajouter les cailles, le vin, le vinaigre, le sel, le poivre, le thym et le laurier. couvrir avec l'eau. laisser à petit feu pendant 40 minutes. laisser refroidir et mettre la préparation dans le frigo pendant 24 heures. le jour suivant, séparer les filets. retirer les os et la peau. mettre la salade sur une assiette. enlever les noyaux des dattes. les ajouter à la salade. couper les tomates en deux et les ajouter. arroser avec de l'huile d'olive. y ajouter les filets et arroser avec la crème de Modena. servir.

filet de caille et salade de dattes et tomates

CANAPE A LA CREME DE POULET

préparer: restes de poulet rôti, farine, huile d'olive, lait, noix de muscade, sel, poivre, quelques peaux de poireau, feuilles de laitue rouge, piment doux, pain de campagne.
couper en petits morceaux le poulet. réserver. préparer une béchamel avec l'huile, la farine et le lait. y ajouter le poulet, la noix de muscade, le sel et le poivre. couper le pain en tranches fines. griller les tranches. réserver. couper la peau du poireau en lanières fines et faire frire. mettre sur un plat, une tranche de pain. la garnir de sauce béchamel. y ajouter la laitue à côté. saler et huiler la laitue. décorer avec la peau de poireau et un peu de piment doux. servir.

canapé à la crème de poulet

ROULEAU DE FROMAGE ET DATTES

préparer pour 4: 100g de fromage type Philadelphia, 100g de fromage frais, 6 dattes, 8 tranches de jambon cru, feuilles de laitue rouge, sel, huile d'olive vierge, vinaigre de Modena, crème de Modena.
mélanger les deux fromages. retirer le noyau des dattes et les couper en petits morceaux. ajouter les dattes au fromage. mélanger. étaler le mélange sur le jambon et enrouler les tranches. réserver. saler les feuilles de laitue. servir sur une assiette la laitue. verser de l'huile, du vinaigre. y déposer les rouleaux et y verser un peu d'huile et un peu de crème. servir.

rouleau de fromage et dattes

FROMAGE DE CHEVRE AVEC CONFITURE DE POIVRON ET PAIN CURASAU

preparer pour 4: 100g de fromage frais de chevre, 100g de fromage type philadelphia, 2 poivrons rouges, 6 cuillérées à soupe de sucre, une cuillérée à soupe de vinaigre de vin, 200g de farine, huile, persil, sel.
couper les poivrons. les mettre dans une casserole avec le sucre, le vinaigre et un demi verre d'eau. faire cuire à feu lent jusqu'à obtenir une texture de confiture (40 minutes environ). laisser refroidir et réserver. mélanger les fromages avec un peu d'huile et sel. réserver. mélanger la farine avec un peu de sel. y ajouter un peu d'eau et travailler la pâte. former une boule et étendre la pâte (1-2 mm d'épaisseur). mettre au four à 200 degrés jusqu'à ce que la pâte soit dorée. rompre le pain en morceau. servir en alternant pain et fromage. y ajouter une cuillérée de confiture et du persil. arroser avec un filet d'huile. servir.

fromage de chèvre avec confiture de poivron et pain curasau

CANAPE AVEC CHOU ET JAMBON GRILLÉ SUR LIT DE RUCULA

préparer pour 4: 1/2 chou, 8 tranches de jambon ibérique, 1 gousse d'ail, 1/2 baguette ou pain, rucula, huile d'olive vierge, crème de vinaigre de modena, sel.
couper le chou en julienne. le faire dans de l'eau salée dans une cocotte minute pendant 30 minutes. égoutter. couper le jambon en petits morceaux et hâcher l'ail. faire cuire le lard dans une poêle. y ajouter l'ail. faire cuire pendant 1 minute. laisser refroidir. y ajouter le chou et faire cuire pendant 1 minutes à feu fort. couper le pain en tranches et le faire griller. verser un filet d'huile sur les tranches. mettre la rucula sur une assiette. verser un filet d'huile et de modena sur la rucula. mettre dessus une tranche de pain avec le chou et le jambon. servir.

canapé avec chou et jambon grillé sur lit de rucula

SPAGHETTI AUX AUBERGINES

préparer pour 4: 400g de spaghetti, 2 aubergines, 100g d'olives noires dénoyautées, 4 tomates, 2 gousses d'ail, vinaigre de modena, sel.
tremper les tomates dans de l'eau bouillante. égoutter et retirer la peau des tomates. réserver. peler et couper en dés les aubergines. les faire cuire dans une poêle avec de l'huile d'olive. réserver. peler et hâcher l'ail. le faire dorer dans une poêle avec un peu d'huile. y ajouter les tomates. laisser cuire pendant 5 minutes. y ajouter les aubergines, une cuillérée de vinaigre et les olives émincées. laisser mijoter pendant 10 minutes. faire cuire les pâtes dans de l'eau salée. égoutter les pâtes et mélanger la sauce. servir.

spaghetti aux aubergines

LAPIN AU RIBERA

préparer pour 6: 1 lapin en morceaux, 1 foie de lapin, 1 bouteille de vin rouge Ribera Joven, 1 oignon, 2 carottes, laurier, thym, romarin, baies de genièvre, 3 clous de girofle, farine, 600g de tagliatelle, poivre, sel.
mettre dans un recipient les morceaux de lapin, l'oignon pelé avec les clous plantés, les carottes pelées, le laurier, le thym, le romarin, la genièvre, le sel et le poivre. couvrir avec le vin. ajouter de l'eau pour atteindre le niveau désiré. laisser 24 heures au réfrigérateur. le jour suivant, retirer les clous et couper l'oignon. couper les carottes. mettre l'oignon et les carottes dans une casserole avec de l'huile d'olive. faire cuire une minutes a feu vif. y ajouter les morceaux de lapin. faire dorer quelques minutes. saupoudrer 3 cuillérées de farine sur la viande. remuer et faire cuire quelques minutes. filtrer le vin et le verser dans la casserole afin de couvrir la viande. laisser mijoter 1 heure et demie a feu lent. à 10 minutes de la fin de cuisson, y ajouter le foie. préparer les tagliatelle dans de l'eau salée. égouter les pâtes. retirer le lapin de la sauce (y laisser le foie). triturer la sauce. faire chauffer la sauce avec la viande. servir les pâtes avec la viande et y verser la sauce.

lapin au ribera

PETITS PAINS À L'ORIGAN ET JAMBON SERRANO

préparer pour 4:  150g de farine, 1/2 verre d'eau gazeuse, origan, sel, 8 tranches fines de jambon serrano, huile d'olive vierge, crème de vinaigre de Modena.
mélanger la farine, l'origan et une pincée de sel. y ajouter l'eau peu à peu et mélanger. travailler jusqu'à obtenir une pâte lisse. former de petits boudins. les faire frire dans de l'huile. enrouler les tranches de jambon autour des petits pains. mettre sur un plat et y verser un filet d'huile d'olive vierge et de crème de vinaigre. décorer avec un peu d'origan. servir.

petits pains à l'origan et jambon serrano

PETITS GATEAUX AU CHOCOLAT

préparer: moule rectangulaire de 25 x 20 cm, 150g de beurre, 3 oeufs, 200g de sucre, 250g de farine, 1 sachet de levure, 30g de cacao pur, le jus d'une orange, 1/2 verre d'eau, une orange pour décorer.
graisser et enfariner le moule. battre le beurre avec 150g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. ajouter les oeufs un à un et remuer sans arrêt avec une cuillère en bois enfarinée. y ajouter la farine, le cacao et la levure. mettre le mélange dans le moule. mettre au four pendant 45 minutes à 180 degrés. mettre le reste du sucre, le jus d'orange et l'eau dans une casserole. faire cuire pendant 15 minutes. sortie le gâteau du four et laisser refroidir. verser le liquide sur le gâteau. découper en rectangle et décorer avec des tranches d'orange et du cacao pur. servir.

petits gâteaux au chocolat

TRAVERS DE PORC AVEC SAUCE À LA MOUTARDE

préparer pour 4: 500g de travers de porc (secreto iberico), 1 oeuf, 1/2 verre d'huile d'olive, sel, 1 cuillérée à soupe de moutarde, gros sel.
préparer la mayonnaise avec l'oeuf, l'huile et le sel fin. y ajouter la moutarde et mélanger. retirer la graisse du travers. couper en bâtonnet et les faire griller à feu fort avec quelques gouttes d'huile d'olive. saler avec le gros sel. servir.

travers de porc avec sauce à la moutarde

AGNEAU AU FOUR

préparer pour 4: 2 quarts d'agneau (2,5 kg), saindoux ou huile d'olive, sel, 1/2 citron, 1 verre d'eau.
mettre l'agneau dans un plat en terre cuite pouvant aller au four. graisser la viande avec le saindoux. saler. mélanger l'eau et le jus de citron. verser sur la viande. mettre au four 75 minutes à 180 degrés. retourner les morceaux. mouiller avec le jus. laisser 45 minutes au four. servir.

agneau au four

RISOTTO AU VIN BLANC FRIT ET SAUCE AU BLEU

préparer pour 4: 100g de riz, 1 verre de vin blanc, safran, 200 ml de crème fraîche, 100g de bleu d'Auvergne, huile d'olive, sel, persil, peau d'aubergine.
couper la peau d'aubergine en fines tiges et les faire frire dans de l'huile. réserver. mettre un peu d'huile dans une casserole. y ajouter le riz et le faire dorer pendant 2 minutes. y ajouter le vin et laisser que le riz absorbe à feu moyen. couvrir avec de l'eau. y ajouter du sel et du safran. ajouter de l'eau s'il le faut jusqu'à fin de cuisson du riz. mettre le riz dans un plat avec une épaisseur de 3 cm. laisser dans le réfrigérateur jusqu'au lendemain. le jour suivant, mettre la crème dans une poêle. faire chauffer et y ajouter le bleu. laisser le fromage fondre à feu doux. couper une rondelle de riz à l'aide d'un coupe-pâte. la faire dorer dans une poêle avec un peu d'huile. mettre la rondelle de riz sur une assiette. verser dessus la sauce et décorer avec la peau d'aubergine et le persil. servir.

risotto au vin blanc frit et sauce au bleu

RAGOÛT DE THON ET RISOTTO

préparer pour 4: 500g de thon, 2 poivrons rouges, 1 oignon, 200g de riz, 1 verre de vin blanc, safran, persil, huile d'olive, eau ou bouillon, sel et poivre.
laver et couper les poivrons en fines lanières. couper de la même manière l'oignon. mettre le tout dans une casserole avec un peu d'huile. couvrir et laisser mijoter 30 minutes à feu doux. éliminer toutes les arêtes du thon et le couper en cubes. mettre les morceaux dans la casserole. couvrir et laisser 10-15 minutes. saler et poivrer. faire dorer le riz avec un peu d'huile dans une autre casserole. y ajouter le vin et laisser évaporer. y ajouter le bouillon, le sel, le safran et le persil. ajouter de l'eau pendant la cuisson s'il le faut. servir le riz à l'aide d'un coupe-pâte. déposer les poivrons et l'oignon. mettre dessus le thon. décorer avec le persil. servir.

ragoût de thon et risotto

SALADE DE POULET AVEC AUBERGINES ET FROMAGE FRAIS

préparer pour 4: 400g de filet de poulet, 200g de mélange de salades (laitue rouge, laitue frisée, radicchio), aubergines, 100g de fromage frais, 100g de fromage philadelphia, raisins secs, moutarde, huile d'olive vierge, vinaigre de modena, sel, paprika doux.
couper le poulet en petits morceaux et le faire dorer dans une poêle avec un peu d'huile. y ajouter les raisins secs. faire cuire pendant 5 minutes à feu doux. réserver. mélanger les deux fromages. y ajouter quelques raisins secs et un peu de sel. réserver. couper les aubergines en fines tranches. les faire cuire dans une Poêle avec un peu d'huile. saler. réserver. mélanger la moutarde, l'huile, le vinaigre et un peu de sel. couper les salades. laver et mélanger. mélanger la salade, la viande et arroser de vinaigrette. mettre du fromage sur les aubergines et les replier. mettre à côté de la salade. décorer avec un peu de paprika. servir.

salade de poulet avec aubergines et fromage frais

SOUPE DE COQUES

préparer pour 3: 1 kg de coques, 5 tomates mûres, 4 gousses d'ail, un piment de cayenne, persil, huile d'olive.
laisser les coques dans de l'eau froide salée pendant une heure. plonger les tomates dans de l'eau salée et les peler. hâcher l'ail. faire revenir l'ail dans une poêle avec un peu d'huile. y ajouter les tomates, le piment et le persil hâché. saler. laisser cuire à feu lent pendant 10 minutes. égoutter les coques. laver et éliminer celles qui restent ouvertes. mettre la sauce dans une casserole. faire chauffer et y ajouter les coques. couvrir et faire cuire à feu fort jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. servir avec le jus du fond de la casserole.

soupe de coques

CROQUETTES DE POISSON

préparer: 300g de filet de colin, 100g de riz, 1 gousse d'ail, 2 oeufs, 100g de châpelure, sel.
faire cuire le riz dans de l'eau salée pendant 18-20 minutes. égoutter. faire cuire le poisson dans de l'eau salée. égoutter et sécher. écraser le poisson avec une fourchette. mettre une cuillérée d'huile dans une poêle. y mettre l'ail finement hâché. laisser une minute à feu moyen. y ajouter le poisson et le riz. éteindre le feu. battre les oeufs et les ajouter au mélange. poivrer. former les croquettes (bien presser). les rouler dans la châpelure. faire frire dans de l'huile. servir avec une sauce de soja.

croquettes de poisson

FILET DE PORC AVEC SAUCE AUX CHAMPIGNONS

préparer pour 4: 400g de filet de porc, 400g de champignons, 400g de crème fraîche, noix de muscade, 200g de riz intégral, sel, huile d'olive.
faire cuire le riz dans de l'eau salée pendant 40 minutes ( le riz intégral est plus long à cuire). pendant ce temps, laver et couper les champignons en lamelles. les faire cuire dans une poêle avec un peu d'huile. y ajouter la crème, la noix de muscade et un peu de sel. laisser mijoter quelques minutes à feu lent. réserver. couper le filet en tranches de 1 cm d'épaisseur. les faire cuire dans une poêle avec un peu d'huile à feu vif. égoutter le riz et le servir dans une assiette. mettre dessus 2 tranches de filet et arroser avec la sauce. servir.

filet de porc avec sauce aux champignons